Фермент увеличивает выход сока из мезги до 25% в зависимости от вида плодов.
Для повышения выхода и получения прозрачного сока, не содержащего пектина, в мезгу добавляют пектолитический ферментный препарат, обладающий высокой пектиназной ферментной активностью. При действии этих ферментов разрушается коллоидная структура пектина. При добавлении ферментов пектин расщепляется и переходит в растворимую форму с чем связано значительное понижение коэффициента вязкости сока. В результате чего улучшается сокоотдача мезги до 25 процентов.
Так же, при ферментативном расщеплении пектина, происходит осветление сока, обусловленное рядом факторов. Даже при расщеплении небольшого количества гликозидных соединений значительно снижаются коэффициенты вязкости, которые идут конформно с осветлением сока.
ферменты оказывают на пектин деполимеризующее действие. При ферментативном расщеплении пектина растворяется и внешний заряженный отрицательно пектиновый защитный слой взвешенных частиц. Остающиеся частицы с положительным зарядом коагулируют электростатически с еще не полностью разложившимися макромолекулами пектина, заряженными отрицательно, что в свою очередь вызывает нейтрализацию зарядов (активных радикалов) и выпадение взвесей в осадок.
Фермент представляет собой сбалансированную смесь полигалактуроназы, пектин эстеразы и пектин лиазы. Эти три фермента, взаимно дополняя один другой, расщепляют коллоиды пектина.
Он является очень концентрированным препаратом, что позволяет минимизировать количество веществ, добавляемых в виноматериал.
Фермент имеет очень высокую степень очистки. Фермент не имеет никакой побочной активности, например, циннамил эстеразной, результатом которой является освобождение венил-фенольных соединений.
Он имеет следующую стандартную активность: 3500 PGu/г (единиц Poly-Galacturonase), 100 PLu/г (единиц Pectin Lyase), 800 PEu/г (единиц Pectin Esterase).
Для расщепления сложной молекулы пектина требуется действие трех ферментов, входящих в состав фермента. За расщеплением очень быстро следует флокуляция фрагментов пектина, (имеет отрицательный заряд) и протеина в сусле (положительный заряд). В результате чего сразу начинается выпадение осадка, а время осветления сусла значительно сокращается. Использование фермента кроме прочего снижает загрязненность сусла.
Рекомендуемая дозировка:
Для вина составляет 0.05÷0.2 г/дал. Для сидров и яблочных соков — 0.5÷1 г/дал.
Температура ферментации 15°C.
- Растворить фермент в подходящем количестве воды или сусла (обычно 1:100).
- Тщательно перемешать (в течение нескольких минут) до полного растворения.
- Внести фермент в сусло и затем снова тщательно перемешать.
