Как выбрать казан

Плов — блюдо, без которого невозможно представить восточную кухню. Чтобы приготовить его правильно, соблюдая все ритуалы, нужен казан. Когда в магазинах — столько вариантов из разных материалов и разного литража, какой же казан выбрать для домашнего использования или похода?

Чтобы найти лучший казан для плова, нужно изучить информацию и разобраться в разновидностях этой посуды, а после — сопоставить со своими потребностями и желаниями. Например, есть казаны с функцией вока, или дорожные котелки. Каждый вариант имеет свои особенности, достоинства и недостатки.

Чтобы посуда оправдала ожидания и радовала вкусными угощениями всю семью и гостей, ответственно подойдите к ее выбору.

Казаны бывают нескольких видов:

• Традиционный. Имеет классическую форму полусферы, чаще всего используется на костре, поэтому имеет закругленное дно. Встречаются модели с плоским дном, в которых можно готовить на плите.

• Афганский. Такой вариант чем-то напоминает скороварку, имеет запорный механизм и специальный клапан. Если внутри посуды повышается давление, то пар выходит из специальных отверстий, и давление снижается.

• Узбекский. Традиционно отливается вручную без использования стандартизированных форм, поэтому изделие может быть слегка неровным, толщина стенок — неодинаковой, крышка может прилегать не полностью.

• Татарский. Казан с утолщенным дном и стенками, тепло в котором распределяется равномерно, блюда прогреваются очень быстро.

• Азиатский. Такой казан имеет утолщенные стенки и дно, ручки расположены с четырех сторон. Это очень удобно при приготовлении большого объема блюд на костре.

Выбираем лучший материал для казана

Чтобы определиться, какой казан лучше вам подойдет, нужно изучить свойства материалов, из которых производят эту разновидность кухонной утвари. Современную посуду отливают на производстве, что обеспечивает ровную форму и отсутствие швов. Некоторые модели изготавливаются при помощи штамповки — такие изделия будут стоить дешевле.

Казаны из чугуна

Самым правильным считается чугунный казан, поэтому он так популярен. В процессе использования казан впитывает растительное масло, его качества улучшаются. В чугунном казане блюда греются быстро, остывание же проходит медленно.

Как выбрать лучший чугунный казан? Запомните правило: толще стенки — выше качество посуды. Так как чугун весит немало, то о качестве изделия можно судить по его весу. Чем тяжелее казан, тем, соответственно, у него более толстые стенки и дно.

Качественный чугунный казан чаще полусферической формы. Бывают исключения, когда казан имеет плоское дно. Такую посуду можно использовать на индукционной плите. Чугунная посуда хороша тем, что пища в ней прогревается равномерно. Это крайне важно для готовки многослойных блюд. Тепло распределяется равномерно по всему объему, и все ингредиенты блюда проходят правильную термическую обработку. Плов не будет пригорать в процессе томления, напитается насыщенными вкусами и бесподобными ароматами. Стенки настоящего качественного чугунного казана — более 5 мм в толщину.

Несмотря на то, что металл — высокопрочный материал, казан из чугуна не обладает ударостойкостью. При падении со стола или плиты на твердую поверхность в виде плитки казан может треснуть, расколоться.

Преимущества чугунного казана.

• Прослужит долгие годы.

• Не царапается. Для накладывания и перемешивания блюда можно использовать металлические лопатки и ложки.

• Устойчив к высоким температурам, поэтому смело можно использовать его для готовки блюд на природе на открытом огне.

• Не выделяет вредных веществ, безопасен для здоровья, экологичен.

• Блюдо нагревается не только снизу, а по всей толще — таким образом, плов внутри чугунного казана томится.

• За счет того что материал шероховатый, он впитывает масло и его антипригарные свойства увеличиваются.

Несмотря на очевидные достоинства чугунного казана, имеются у посуды и недостатки. Во-первых, это высокая стоимость в сравнении с аналогами, а во-вторых, большой вес.

Казаны из алюминия

Алюминиевые казаны тоже пользуются популярностью среди любителей восточной кухни. Посуда также имеет достаточно толстые стенки и высокую прочность. Основное отличие алюминиевого казана от чугунного — в весе: он весит гораздо меньше. Производят казаны из алюминия обычно методом штамповки, и напоминает готовое изделие котелок. Если вы выбираете, какой казан лучше купить, алюминиевый или чугунный, то стоит учесть, что при готовке в алюминиевой посуде нужно соблюдать температурный режим. На слишком высоких температурах блюдо может просто сгореть.

В процессе эксплуатации внутри алюминиевого казана образуется естественная антипригарная пленка. Хранить еду в алюминиевом казане не следует. Также материал не используют для приготовления плова на индукционной плите. Чтобы снизить риск пригорания блюда, чашу из алюминия некоторые производители внутри покрывают специальным антипригарным покрытием.

Казаны из меди

В Индии считают, что правильный казан должен быть произведен из меди. Этот стандартный для Восточных стран вид казана изготавливают вручную. Стенки такой посуды тонкие, а значит, она не особо подходит для плова или лагмана. Медные казаны традиционно используют для приготовления дичи, мяса и птицы.

Казаны из стали

Чугун у европейцев не ценится, поэтому чаще всего казаны изготавливаются из нержавеющей стали. По факту, такая посуда не отличается от обычной кастрюли и мало напоминает классический казан.

Как выбрать казан из стали? Лучше обратить внимание на модели премиального сегмента. Такие изделия покрываются высококачественным керамическим напылением, в них можно тушить блюда в духовом шкафу или использовать утварь, как утятницу.

Какую форму казана выбрать

Подбирают казан, учитывая потребности семьи или заведения. Главное, на что обращают внимание, — форма дна и размеры казана. По этим критериям можно определить, сколько за раз порций возможно приготовить, а также какие способы готовки можно применять.

Классический восточный казан выполнен в виде полусферы, имеет круглое дно. Использовать такой котелок можно в печах или готовить на костре. Но для того чтобы готовить в таком казане на природе, нужна специальная подставка. Форма полусферы считается правильной, так как позволяет блюду равномерно прогреваться, плюс, в такой емкости легко перемешивать пищу.

На домашней кухне приготовить блюда в посуде с круглым дном невозможно. Для бытовых целей производят специальные изделия с плоским дном, напоминающие воки. Размер казана для готовки на кухне обычно меньше классического. Есть и традиционные модели для плиты, которые имеют плоскую подставку-адаптер.

Для электро- и газовых плит изготавливают специальные казаны округлой формы, которые позволяют правильно готовить различные восточные блюда. Для индукционных плит доступны модели казанов со специальным диском на дне.

Выбираем объем казана

Объем казана измеряется в литрах. Выбирают нужный размер казана исходя из 1–1,5 литра на персону.

Как же правильно выбрать объем?

• Будете готовить для гостей или большой семьи? Берите большой казан объемом от 12 литров.

• Для готовки ужинов на семью из 3–5 человек будет достаточно посуды вместимостью 5 литров.

• Нужен казан на стандартную кухню в квартире? Стоит учесть, что в посуде, вмещающей более 8 литров, готовить будет неудобно.

• Для открытого очага подойдут казаны объемом до 20 литров.

В описании размера обычно указывается диаметр казана и его внешний объем. Фактический вмещаемый объем может быть меньше из-за толщины стенок. Стоит учитывать и тот факт, что закладка продуктов идет на 2/3 объема посуды.

Как правильно прокалить (обжечь) казан

Перед первым использованием новую чугунную посуду необходимо подготовить — обжечь (прокалить), чтобы вышло техническое масло, которым смазывают изделия производители для предотвращения коррозии. Метод прокаливания зависит от места, где вы производите процедуру.

На костре

Чтобы прокалить чугунный казан на улице, нужно вымыть посудину и обсушить, поставить на открытый огонь. Начнет выделяться едкий дым и неприятный запах — так и надо. Прокаливать стоит до тех пор, пока дым и запах не прекратятся (обычно это занимает 2–3 часа). Внутри чаши в конце процедуры не должно быть темных пятен. Метод очень дымный, подходит только для улицы.

На плите

Для прокаливания казана в помещении можно использовать соль грубого помола — это хороший абсорбент, способный вытянуть из чугунных стенок техническое масло. Несколько кг соли засыпать в вымытый и обсушенный казан, поставить на плиту. Соль начнет впитывать масло, меняя цвет. Когда она станет коричневой, можно завершать процедуру. Остывшую посуду тщательно натирают бумагой.

В духовке

Чистый и сухой казан ставят в духовку на 180° и держат до исчезновения дыма. Затем его нужно остудить, почистить все подтеки, смазать маслом и вернуть в духовку, перевернув вверх дном. Продолжать прокалку при той же температуре еще 3-4 часа.

С помощью масла

Чтобы чугунная посуда нарастила защитный масляный слой, ее прокаливают с помощью масла. Выгнав техническое масло описанными выше способами, необходимо промаслить его растительным. Казан ставят на огонь и в течение 20 минут периодически поливают стенки растительным маслом. Лучше использовать оливковое масло для жарки — оно не загорится при перегреве. По прошествии 20–30 минут масло сливают, казан очищают и натирают внутренние стенки бумагой или полотенцем.

Выводы

Прежде чем определиться, какой казан купить для приготовления плова, нужно четко представлять себе цель его использования.

При выборе материала учитывайте следующее:

• Если хотите готовить восточные блюда, соблюдая все тонкости и особенности кухни, то стоит отдать предпочтение чугунным казанам традиционной формы.

• Если казан нужен для приготовления плова в походе, то алюминиевый подойдет больше, так как он легче.

• Для дачи подойдут оба варианта.

Выбирая, какой по объему казан купить, помните:

• Для расчета оптимального объема берется 1,5 литра на человека. На небольшую семью хватит и 5 литров, для большой компании есть смысл приобрести казан объемом 15–20 л.

• Учитывайте место и способ приготовления: на кухне в домашних условиях в огромном казане готовить будет неудобно. Максимальный объем для приготовления плова на плите — 8 литров.

При выборе казана также уделите внимание следующим моментам. Минимальная толщина стенок для чугунного казана — 5 мм, для алюминиевого — 10 мм. Обратите внимание на правильность формы. Крышка не должна содержать пластиковых вставок во избежание их оплавления. Алюминиевый казан предпочтительно приобретать литой. Наличие клейма производителя говорит о хорошем качестве товара.